Restauracja potrzebuje tylu kelnerów, ile stolików spodziewa się mieć zajętych w danej godzinie, podzielonych przez liczbę stolików, które jedna osoba swobodnie obsługuje w waszym stylu obsługi. Często stosowana reguła dla pełnej obsługi to około 4 do 6 stolików na kelnera, ale właściwa liczba dla was wynika z waszych danych.
Częsty błąd to taka sama obsada przez całą zmianę albo taka sama każdego dnia. Ruch nie jest równy, więc obsada też nie powinna być.
Krok 1: Ustalcie, ile stolików obsługuje u was jeden kelner
To zależy od:
- Stylu obsługi. Pełna obsługa z daniami podawanymi kolejno wymaga więcej uwagi niż kawiarnia czy bar.
- Układu sali. Długie dojścia do kuchni i baru, schody i ogródki zmniejszają liczbę stolików na osobę.
- Wsparcia. Gdy runner albo pomocnik donosi dania i sprząta, kelner obsługuje więcej.
- Sposobu zamawiania i płacenia. Gdy goście zamawiają i płacą sami, znika dużo biegania.
Zapytajcie najlepszych kelnerów, ile stolików utrzymują swobodnie w pełny wieczór bez spadku jakości. To wasza liczba.
Krok 2: Patrzcie na ruch godzinowy, nie dzienny
Weźcie zamówienia z ostatnich czterech tygodni i policzcie, ile stolików było zajętych w każdej godzinie, dla każdego dnia tygodnia. Zobaczycie wyraźnie szczyty, na przykład piątek 20:30 do 22:30, i martwe godziny.
Krok 3: Policzcie
Kelnerzy na godzinę = zajęte stoliki w tej godzinie ÷ stoliki na kelnera
Przykład: w lokalu z 30 stolikami w piątek o 21:00 zajętych jest około 27. Jeśli jeden kelner swobodnie obsługuje 6 stolików, potrzebujecie 27 ÷ 6 = 4,5, czyli 5 osób w szczycie. O 18:00 przy 10 zajętych stolikach wystarczą 2.
W szczycie zaokrąglajcie w górę i dodajcie osobę na powitanie gości, jeśli lokal nie ma hostessy.
Krok 4: Ułóżcie zmiany schodkowe
Zamiast wszystkich od 18:00 do zamknięcia, rozłóżcie godziny:
| Zmiana | Godziny | Rola |
|---|---|---|
| Otwarcie | 17:30 do 23:30 | Przygotowanie sali, pierwsze stoliki, rozliczenie kasy |
| Szczyt | 20:00 do 24:00 | Obsługa największego ruchu |
| Zamknięcie | 19:00 do zamknięcia | Ostatnie stoliki, sprzątanie |
Tak samo pokrywacie szczyt, przy mniejszej łącznej liczbie godzin.
Krok 5: Patrzcie do przodu, nie tylko wstecz
Grafik na przyszły tydzień powinien uwzględniać to, co już wiecie: rezerwacje, święta, mecze, pogodę, wydarzenia w okolicy. Spokojna sobota przez deszcz i pełny wtorek przez święto psują każdy sztywny grafik.
Krok 6: Mierzcie i poprawiajcie
Raz w miesiącu sprawdźcie dwie liczby: czas oczekiwania stolików w szczycie i koszt pracy jako procent obrotu na zmianę. Pierwsza mówi, czy jest was za mało, druga, czy za dużo. I pilnujcie, żeby każda zmiana w grafiku zgadzała się z przepisami o czasie pracy i z ewidencją czasu pracy.
Jak pomaga Galadier
Galadier pokazuje z wyprzedzeniem, jakiego ruchu spodziewać się jutro i w których godzinach lokal się zapełni, więc stawiacie ludzi tam, gdzie są potrzebni. Dzięki zamawianiu przez QR goście zamawiają i płacą sami, więc każdy kelner obsługuje więcej stolików bez spadku jakości. Zobaczcie Galadier Intelligence, cennik albo porozmawiajcie z nami.