Ένα εστιατόριο χρειάζεται τόσους σερβιτόρους όσα τραπέζια αναμένεται να είναι γεμάτα κάθε ώρα, διαιρεμένα με τα τραπέζια που καλύπτει άνετα ένας άνθρωπος στο δικό σου σέρβις. Ένας συχνός εμπειρικός κανόνας για πλήρες σέρβις είναι περίπου 4 έως 6 τραπέζια ανά σερβιτόρο, αλλά ο σωστός αριθμός για σένα βγαίνει από τα δικά σου δεδομένα.
Το λάθος που κάνουν πολλά μαγαζιά είναι να βάζουν τον ίδιο αριθμό ανθρώπων όλη τη βάρδια, ή τον ίδιο κάθε μέρα. Η κίνηση δεν είναι σταθερή, άρα ούτε η στελέχωση πρέπει να είναι.
Βήμα 1: Βρες πόσα τραπέζια καλύπτει ένας σερβιτόρος σε σένα
Ο αριθμός εξαρτάται από:
- Τον τύπο σέρβις. Πλήρες σέρβις με πιάτα που σερβίρονται σε φάσεις θέλει περισσότερη προσοχή από καφέ ή street food.
- Τη διάταξη. Μεγάλες αποστάσεις από κουζίνα και μπαρ, σκάλες και αυλές μειώνουν τα τραπέζια ανά άτομο.
- Τη βοήθεια. Αν υπάρχει runner ή κομί που φέρνει πιάτα και μαζεύει, ο σερβιτόρος καλύπτει περισσότερα.
- Τον τρόπο παραγγελίας και πληρωμής. Όταν ο πελάτης παραγγέλνει και πληρώνει μόνος του, φεύγει μεγάλο μέρος του τρεξίματος.
Ρώτα τους καλύτερους σερβιτόρους σου πόσα τραπέζια κρατάνε άνετα σε μια γεμάτη βραδιά, χωρίς να πέφτει η ποιότητα. Αυτός είναι ο αριθμός σου.
Βήμα 2: Δες την κίνηση ανά ώρα, όχι ανά μέρα
Πάρε τις παραγγελίες των τελευταίων τεσσάρων εβδομάδων και μέτρα πόσα τραπέζια ήταν ανοιχτά σε κάθε ώρα, για κάθε μέρα της εβδομάδας. Θα δεις καθαρά τις αιχμές, για παράδειγμα Παρασκευή 20:30 με 22:30, και τις νεκρές ώρες.
Βήμα 3: Υπολόγισε
Σερβιτόροι ανά ώρα = γεμάτα τραπέζια εκείνη την ώρα ÷ τραπέζια ανά σερβιτόρο
Παράδειγμα: σε ένα μαγαζί με 30 τραπέζια, την Παρασκευή στις 21:00 είναι γεμάτα περίπου 27. Αν ένας σερβιτόρος καλύπτει άνετα 6 τραπέζια, χρειάζεσαι 27 ÷ 6 = 4,5, άρα 5 άτομα στην αιχμή. Στις 18:00 με 10 γεμάτα τραπέζια, αρκούν 2.
Στρογγυλοποίησε προς τα πάνω στην αιχμή και πρόσθεσε έναν άνθρωπο για υποδοχή αν το μαγαζί δεν έχει hostess.
Βήμα 4: Χτίσε κλιμακωτές βάρδιες
Αντί όλοι να μπαίνουν στις 18:00 και να φεύγουν στο κλείσιμο, κλιμάκωσε:
| Βάρδια | Ώρες | Ρόλος |
|---|---|---|
| Άνοιγμα | 17:30 έως 23:30 | Στήσιμο, πρώτα τραπέζια, κλείσιμο ταμείου |
| Αιχμή | 20:00 έως 24:00 | Κάλυψη της αιχμής |
| Κλείσιμο | 19:00 έως κλείσιμο | Τελευταία τραπέζια, καθάρισμα |
Έτσι καλύπτεις την αιχμή με τους ίδιους ανθρώπους, με λιγότερες συνολικές ώρες.
Βήμα 5: Κοίτα μπροστά, όχι μόνο πίσω
Το πρόγραμμα της επόμενης εβδομάδας πρέπει να λαμβάνει υπόψη ό,τι ξέρεις ήδη: κρατήσεις, αργίες, αγώνες, καιρό, εκδηλώσεις στη γειτονιά. Ένα ήσυχο Σάββατο λόγω βροχής και ένα γεμάτο Τρίτη λόγω γιορτής χαλάνε κάθε στατικό πρόγραμμα.
Βήμα 6: Μέτρα και διόρθωσε
Μία φορά τον μήνα κοίτα δύο αριθμούς: τον χρόνο αναμονής των τραπεζιών στην αιχμή και το κόστος εργασίας ως ποσοστό του τζίρου ανά βάρδια. Ο πρώτος σού λέει αν είσαι λίγος, ο δεύτερος αν είσαι πολύς. Και φρόντισε κάθε αλλαγή να σέβεται τα όρια ωραρίου και τη δήλωση στην Εργάνη.
Πώς βοηθά το Galadier
Το Galadier σού δείχνει από πριν πόση κίνηση να περιμένεις αύριο και ποιες ώρες θα γεμίσει το μαγαζί, ώστε να βάλεις τον άνθρωπο εκεί που χρειάζεται. Με την QR παραγγελία οι πελάτες παραγγέλνουν και πληρώνουν μόνοι τους, οπότε κάθε σερβιτόρος καλύπτει περισσότερα τραπέζια χωρίς να πέφτει το σέρβις. Δες το Galadier Intelligence, τις τιμές, ή μίλησε μαζί μας.