Πώς υπολογίζεις food cost σε ελληνικό εστιατόριο (με παράδειγμα)

Το food cost είναι ο πιο σημαντικός αριθμός που δεν κοιτάζουν τα περισσότερα εστιατόρια. Όχι επειδή δεν τον ξέρουν θεωρητικά, όλοι έχουν ακούσει «να είσαι κάτω από 30%», αλλά επειδή ο υπολογισμός γίνεται μία φορά, σε ένα Excel, και μετά μένει εκεί ενώ οι τιμές των προμηθευτών ανεβαίνουν κάθε τρίμηνο. Σε αυτό το άρθρο θα δούμε τον τύπο, ένα πλήρες παράδειγμα σε πραγματικό πιάτο, τα λάθη που συναντάμε πιο συχνά, και, το πιο χρήσιμο, πότε ο αριθμός σού λέει να αλλάξεις τιμή ή μερίδα.

Ο τύπος

Το food cost ενός πιάτου είναι ένα ποσοστό:

Food cost % = (κόστος πρώτων υλών του πιάτου ÷ καθαρή τιμή πώλησης) × 100

Δύο διευκρινίσεις που κρύβουν τα μισά λάθη:

• Κόστος πρώτων υλών σημαίνει ό,τι μπαίνει στο πιάτο: το κυρίως υλικό, η γαρνιτούρα, η σάλτσα, το λάδι, τα καρυκεύματα, το ψωμάκι που πάει «δωρεάν» δίπλα. Όχι μισθούς, όχι ενοίκιο, όχι ρεύμα, αυτά είναι άλλο κεφάλαιο.
• Καθαρή τιμή πώλησης σημαίνει χωρίς ΦΠΑ. Ο ΦΠΑ που εισπράττεις δεν είναι δικός σου, τον αποδίδεις. Αν κοστολογείς πάνω στην τιμή του τιμοκαταλόγου, το food cost σου φαίνεται καλύτερο απ’ ό,τι είναι.

Υπάρχει και ο πραγματικός (actual) food cost σε επίπεδο καταστήματος, που υπολογίζεται από την απογραφή:

Actual food cost % = (αρχικό απόθεμα + αγορές περιόδου − τελικό απόθεμα) ÷ καθαρές πωλήσεις × 100

Ο πρώτος τύπος σού λέει τι θα έπρεπε να κοστίζει το φαγητό σου. Ο δεύτερος τι πραγματικά κόστισε. Η διαφορά τους είναι φύρα, λάθη, χύμα μερίδες, κεράσματα που δεν χτυπιούνται, και εκεί κρύβεται συνήθως το χαμένο περιθώριο.

Παράδειγμα: καρμπονάρα στα 9,90 €

Ας κοστολογήσουμε ένα κλασικό πιάτο μέσης ελληνικής τραπεζαρίας. Οι τιμές αγοράς είναι ενδεικτικές, βάλε τις δικές σου, αυτό είναι όλο το νόημα.

Τιμή τιμοκαταλόγου: 9,90 €. Για να βρούμε την καθαρή τιμή αφαιρούμε τον ΦΠΑ εστίασης, με συντελεστή 13% (επιβεβαίωσε τον ισχύοντα συντελεστή για το είδος με τον λογιστή σου):

• Καθαρή τιμή: 9,90 ÷ 1,13 = 8,76 €
• Food cost: 2,29 ÷ 8,76 = 26,1%

Το 26,1% για ζυμαρικό είναι υγιές. Τα ζυμαρικά και οι σαλάτες συνήθως «πληρώνουν» το μενού· τα κρεατικά και τα θαλασσινά τρέχουν ψηλότερα, ένα μοσχαρίσιο φιλέτο μπορεί να βγαίνει 38-42% και να είναι αποδεκτό, αρκεί να το ξέρεις και να το ισορροπεί το υπόλοιπο μενού. Ο μέσος όρος του καταστήματος είναι αυτός που μετράει, και για τα περισσότερα ελληνικά εστιατόρια πλήρους σερβιρίσματος κινείται λογικά στη ζώνη 25-35%.

Τα λάθη που βλέπουμε πιο συχνά

1. Κοστολόγηση χωρίς φύρα. Το χοιρινό που αγοράζεις 9,50 €/kg δεν σερβίρεται όλο. Αν από κάθε κιλό χάνεις 20% σε καθάρισμα και ψήσιμο, το πραγματικό κόστος του σερβιρισμένου γραμμαρίου είναι 9,50 ÷ 0,80 = 11,88 €/kg. Στο παράδειγμά μας, αν το μπέικον είχε 10% φύρα, η μερίδα κοστίζει 0,74 € αντί για 0,67 €, μικρό ανά πιάτο, χιλιάδες ευρώ τον χρόνο σε όλο το μενού.

2. Τα «αόρατα» υλικά. Λάδι, βούτυρο, αλάτι, ψωμάκι, το αμπαλάζ στο delivery. Ένα κουτί delivery με χαρτοπετσέτες και πλαστικά μπορεί να κοστίζει 0,35-0,60 €, σε ένα πιάτο των 8 € είναι 5-7 ποσοστιαίες μονάδες food cost που δεν τις χρέωσες πουθενά.

3. Υπολογισμός πάνω στην τιμή με ΦΠΑ. Το είδαμε ήδη: 2,29 ÷ 9,90 = 23,1% αντί για το σωστό 26,1%. Τρεις μονάδες «δώρο» στα χαρτιά, που δεν υπάρχουν στο ταμείο.

4. Κοστολόγηση μία φορά τον χρόνο. Οι τιμές χονδρικής σε τυρί, λάδι και κρέας κινούνται. Αν η παρμεζάνα πάει από 16 στα 19 €/kg, η καρμπονάρα ανέβηκε σχεδόν μισή μονάδα χωρίς να αλλάξει τίποτα στην κουζίνα. Όταν αυτό συμβεί σε 5-6 βασικά υλικά ταυτόχρονα, ο μέσος όρος του μαγαζιού μετακινείται 2-3 μονάδες μέσα σε ένα τρίμηνο, και το μαθαίνεις στο κλείσιμο της χρονιάς.

5. Κεράσματα και γεύματα προσωπικού που δεν καταγράφονται. Ο καφές στον τακτικό πελάτη, η σαλάτα που «έφυγε λάθος» και έμεινε στην κουζίνα, το βραδινό της βάρδιας. Όλα αυτά καταναλώνουν απόθεμα χωρίς να παράγουν πώληση. Σε ένα μέσο μαγαζί μπορούν να αντιστοιχούν σε 1-2 μονάδες food cost. Δεν χρειάζεται να τα κόψεις, χρειάζεται να τα χτυπάς ως μηδενικές πωλήσεις ή εσωτερική ανάλωση, ώστε ο πραγματικός αριθμός να βγαίνει καθαρός και να μην ψάχνεις «κλοπή» εκεί που υπάρχει φιλοξενία.

6. Καμία σύγκριση θεωρητικού με πραγματικό. Αν η συνταγή λέει 70 g μπέικον και ο μάγειρας βάζει «με το μάτι» 90 g, το θεωρητικό σου food cost είναι μυθιστόρημα. Η απόκλιση θεωρητικού-πραγματικού πάνω από 2-3 μονάδες σημαίνει σχεδόν πάντα ένα από τα τρία: χύμα μερίδες, φύρα που δεν καταγράφεται, ή πωλήσεις που δεν χτυπιούνται. Χωρίς τακτική απογραφή δεν θα τη δεις ποτέ, γι’ αυτό και η απογραφή που «μετριέται μόνη της» αλλάζει το παιχνίδι περισσότερο από οποιοδήποτε Excel.

Πότε αλλάζεις τιμή, και πότε μερίδα

Ο αριθμός από μόνος του δεν λέει «ανέβασε τιμή». Συνδύασέ τον με το πόσο πουλάει το πιάτο:

• Ψηλό food cost + χαμηλές πωλήσεις: ο εύκολος υποψήφιος. Άλλαξε τη συνταγή, μίκρυνε τη μερίδα, ή βγάλε το πιάτο. Κανείς δεν θα το κλάψει.
• Ψηλό food cost + ψηλές πωλήσεις: εδώ θέλει προσοχή. Το πιάτο φέρνει κόσμο. Πριν ανεβάσεις τιμή, δοκίμασε να μειώσεις το κόστος: άλλος προμηθευτής, μικρότερη γαρνιτούρα, 10 g λιγότερο τυρί που δεν θα προσέξει κανείς. Αύξηση 0,50 € σε δημοφιλές πιάτο περνάει σχεδόν πάντα πιο εύκολα από αύξηση 1,50 €.
• Χαμηλό food cost + ψηλές πωλήσεις: τα «άλογα» του μενού. Μην τα πειράζεις, προστάτεψέ τα και βάλε τα σε καλύτερη θέση στον κατάλογο.
• Χαμηλό food cost + χαμηλές πωλήσεις: πρόβλημα παρουσίασης ή θέσης στο μενού, όχι τιμής.

Πρακτικός κανόνας για τις ανατιμολογήσεις: μην περιμένεις τη «μεγάλη αλλαγή τιμοκαταλόγου» μία φορά τον χρόνο. Όταν ένα βασικό υλικό ανέβει πάνω από 10-15% και δείχνει να μένει εκεί, ξανακοστολόγησε τα πιάτα που το χρησιμοποιούν τότε, όχι του Αγίου Ποτέ. Και όταν αλλάζεις μερίδα αντί για τιμή, άλλαξέ τη στη συνταγή και ζύγισέ τη, «λίγο λιγότερο» χωρίς ζυγαριά καταλήγει «λίγο περισσότερο» μέσα σε δύο εβδομάδες.

Το πρόβλημα δεν είναι ο τύπος, είναι η συντήρηση

Όλα τα παραπάνω γίνονται σε ένα Excel σε ένα απόγευμα. Το δύσκολο είναι το μετά: να ενημερώνεις τις τιμές αγοράς κάθε φορά που έρχεται τιμολόγιο, να ξανατρέχεις τον υπολογισμό για κάθε πιάτο που επηρεάζεται, να κάνεις απογραφή για να δεις τον πραγματικό αριθμό, και να τα συγκρίνεις. Στην πράξη, αυτό σταματάει να γίνεται τον δεύτερο μήνα, όχι από τεμπελιά, αλλά επειδή στις 23:30 μετά το κλείσιμο κανείς δεν ανοίγει Excel.

Εδώ βοηθάει το να τα κάνει το σύστημα μόνο του. Στο Galadier κάθε πιάτο έχει τη συνταγή του, κάθε πώληση αφαιρεί τα υλικά της από το απόθεμα, και κάθε νέο τιμολόγιο αγοράς ενημερώνει το κόστος. Έτσι βλέπεις live food cost ανά πιάτο, όχι αυτό που υπολόγισες τον Ιανουάριο, αλλά αυτό που ισχύει σήμερα, με τις σημερινές τιμές προμηθευτών. Όταν η παρμεζάνα ακριβύνει, το βλέπεις στην καρμπονάρα την ίδια εβδομάδα, όχι στον ισολογισμό του χρόνου.

Αν θέλεις να δεις πώς φαίνεται αυτό με το δικό σου μενού και τους δικούς σου προμηθευτές, κλείσε ένα demo, φέρε δύο-τρία πιάτα και τις τιμές αγοράς τους, και θα τα κοστολογήσουμε live.