Το food cost μειώνεται με τέσσερις μοχλούς: σωστή τιμή πώλησης, σταθερή μερίδα, λιγότερη φύρα και έλεγχο στις τιμές των προμηθευτών. Αν κάνεις μόνο ένα πράγμα αυτή την εβδομάδα, ζύγισε τις μερίδες των πέντε πιάτων που πουλάς περισσότερο, γιατί εκεί κρύβεται συνήθως το μεγαλύτερο κομμάτι της απώλειας.
Πριν από οποιαδήποτε κίνηση χρειάζεσαι έναν αριθμό αφετηρίας. Αν δεν έχεις κοστολογήσει ακόμα τα πιάτα σου, ξεκίνα από τον οδηγό υπολογισμού food cost και γύρνα εδώ.
1. Κοστολόγησε τα 10 πιάτα που πουλάνε περισσότερο
Δεν χρειάζεται να κοστολογήσεις όλο το μενού την πρώτη μέρα. Στα περισσότερα μαγαζιά, λίγα πιάτα φέρνουν το μεγαλύτερο μέρος του τζίρου. Πάρε τις πωλήσεις του τελευταίου μήνα, κράτα τα δέκα πρώτα και γράψε για το καθένα: υλικά, γραμμάρια, τιμή αγοράς, καθαρή τιμή πώλησης. Αυτά τα δέκα θα σου δείξουν πού να κοιτάξεις.
2. Σταθεροποίησε τη μερίδα
Η μερίδα που ξεφεύγει είναι ο πιο ήσυχος τρόπος να χάνεις λεφτά. Δέκα γραμμάρια παραπάνω τυρί ή κρέας σε κάθε πιάτο, επί εκατοντάδες πιάτα τον μήνα, γίνονται χαμένο περιθώριο.
- Βάλε ζυγαριά στο πάσο και ορίσε γραμμάρια για τα βασικά υλικά.
- Χρησιμοποίησε κουτάλες και δοσομετρητές με γνωστή χωρητικότητα.
- Τύπωσε μια κάρτα με φωτογραφία του πιάτου όπως πρέπει να βγαίνει.
- Έλεγξε τυχαία δύο πιάτα ανά βάρδια για έναν μήνα. Μετά γίνεται συνήθεια.
3. Κατέγραψε τη φύρα, κάθε βάρδια
Ό,τι δεν μετριέται, δεν μειώνεται. Ένα απλό φύλλο φύρας δίπλα στον κάδο (υλικό, ποσότητα, λόγος) αρκεί για να δεις μοτίβα μέσα σε δύο εβδομάδες: το ψάρι που περισσεύει κάθε Δευτέρα, η σάλτσα που φτιάχνεται σε υπερβολική ποσότητα, το ψωμί που πετιέται κάθε βράδυ.
Ξεχώρισε τρεις κατηγορίες: φύρα προετοιμασίας (καθάρισμα, κοπή), φύρα λήξης (ό,τι χάλασε) και επιστροφές από τη σάλα (λάθος παραγγελίες, παράπονα). Η καθεμία λύνεται διαφορετικά.
4. Παράγγελνε με βάση την πρόβλεψη, όχι τη συνήθεια
Η υπερπαραγγελία γεμίζει το ψυγείο και μετά τον κάδο. Παράγγελνε με βάση το τι περιμένεις να πουλήσεις τις επόμενες μέρες: ημέρα της εβδομάδας, κρατήσεις, καιρός, εκδηλώσεις στην περιοχή. Για τα ευπαθή υλικά, πιο συχνές και μικρότερες παραγγελίες κοστίζουν σχεδόν πάντα λιγότερο από μία μεγάλη.
5. Πρόσεχε τις τιμές των προμηθευτών
Οι τιμές σπάνια ανεβαίνουν απότομα. Ανεβαίνουν λίγο, σε ένα υλικό, σε ένα τιμολόγιο που κανείς δεν συγκρίνει με το προηγούμενο. Τρεις συνήθειες βοηθούν:
- Σύγκρινε κάθε τιμολόγιο με την προηγούμενη τιμή για τα 15 με 20 βασικά υλικά.
- Ζήτα προσφορά από δεύτερο προμηθευτή μία φορά ανά εξάμηνο, ακόμα κι αν δεν σκοπεύεις να αλλάξεις.
- Έλεγξε βάρος και ποιότητα κατά την παραλαβή, όχι αργότερα.
6. Σχεδίασε το μενού με βάση το περιθώριο
Δεν φέρνουν όλα τα πιάτα το ίδιο κέρδος. Κατάταξε τα πιάτα σε δύο άξονες: πόσο πουλάνε και πόσο αφήνουν ανά τεμάχιο. Τα δημοφιλή με καλό περιθώριο τα βάζεις σε εμφανή θέση. Τα δημοφιλή με χαμηλό περιθώριο τα δουλεύεις (μερίδα, γαρνιτούρα, τιμή). Αυτά που ούτε πουλάνε ούτε αφήνουν, τα βγάζεις.
7. Αξιοποίησε τα υλικά σε περισσότερα πιάτα
Κάθε υλικό που μπαίνει μόνο σε ένα πιάτο είναι υποψήφιο για φύρα. Τα κομμάτια που περισσεύουν από την προετοιμασία μπορούν να γίνουν ζωμός, πιάτο ημέρας ή γαρνιτούρα. Ένα μικρότερο μενού με επικαλυπτόμενα υλικά είναι σχεδόν πάντα πιο κερδοφόρο από ένα μεγάλο.
8. Σύγκρινε θεωρητικό και πραγματικό κόστος κάθε μήνα
Το θεωρητικό food cost σού λέει τι θα έπρεπε να κοστίσει το φαγητό με βάση τις συνταγές. Το πραγματικό προκύπτει από αγορές και απόθεμα. Η διαφορά τους είναι η απώλεια που δεν βλέπεις: φύρα, λάθη, κεράσματα που δεν χτυπήθηκαν. Όταν η διαφορά μεγαλώνει, ξέρεις ότι κάτι άλλαξε, πριν το δεις στο τέλος της χρονιάς.
Πώς βοηθά το Galadier
Με το Galadier βλέπεις το κόστος και το περιθώριο κάθε πιάτου ζωντανά, χωρίς Excel. Όταν ανεβαίνει η τιμή ενός υλικού, το βλέπεις στα πιάτα που επηρεάζονται την ίδια μέρα, και όταν κάτι στο κόστος ξεφεύγει από το συνηθισμένο, το μαθαίνεις χωρίς να ψάξεις. Δες τι κάνει το Galadier Intelligence και όλες τις λειτουργίες, ή μίλησε μαζί μας για να το δεις στο δικό σου μενού.